Einfache kalorienarme Vanillekipferl mit Skyr (wie von Oma aber gesünder)

Anfang Dezember ist es soweit: Das große Plätzchenbacken kann beginnen! Und mit dabei sind natürlich Vanillekipferl, die im Ranking noch vor Butterplätzchen und Zimtsternen stehen. Meine Version ist fettärmer als das Original, schmeckt aber genau so lecker wie von Oma.

Achtung: Dieser Blogbeitrag ist sehr lang und ausführlich – wenn du keine Zeit oder Lust zum Lesen hast, nimm doch gerne eine Abkürzung:  

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Wer meine Kuchen schon nachgebacken hat, der weiß: Ich habe echt nen hohen Anspruch an süße Rezepte. Und das soll auch so sein. Wenn schon Kuchen oder Gebäck, dann MUSS es lecker sein! Die Kalorien dafür müssen sich lohnen. Süßgebäck und Kuchen sind eigentlich nicht nötig für unsere Ernährung – umso wichtiger, dass sie ihre Funktion (Genuss, Geselligkeit, Freude, Lust, etc.) auch erfüllen. Es nützt dir nämlich nichts, wenn du super kalorienarme Kekse ohne leckeren Geschmack isst und du nach diesen „unnötigen Kalorien“ keine Befriedigung verspürst. Dann hättest du die Kalorien besser in etwas mit mehr Nährwert investiert.

Ich verstehe aber auch jeden, der nach kalorienarmen Kuchen und Plätzchen sucht, um seine Ernährung dauerhaft bewusster zu gestalten. Und ich mag Herausforderungen, bei denen ich meinen Anspruch erhalten kann. Also habe ich klassische Vanillekipferl unter die Lupe genommen und geschaut, wo sich etwas machen lässt. Los gehts!

Die Ausgangslage: Traditionelles Rezept für Vanillekipferl

Traditionelle Rezepte für 50 Vanillekipferl haben meistens folgende Zutatenmengen: 200-220 g Butter, 80-100 g Zucker, 80-100 g gemahlene Mandeln und 250 g Mehl. Manchmal noch ein 2-3 Eigelb, aber das ist Geschmackssache und in einem klassischen Mürbeteig eigentlich nicht vorgesehen (für meine erste Rechnung lasse ich das Ei raus und komme auf das Thema unten nochmal zurück).

Das macht also 610-670 g für 50 Vanillekipferl, also pro Stück 12-13 g. Auf 100 g bringt es der klassische Teig auf ca. 550 kcal und pro Stück ca. 70 kcal. Für ein Weihnachtsplätzchen ist das sogar noch recht überschaubar.

Mit diesen Eckdaten gehts nun weiter.

Mein Ziel: Nah dran am Original bleiben

Für mein Rezept möchte ich ebenfalls 50 Stück (also eine Gesamtmasse von ca. 650 g bzw. 12-13 g pro Kipferl) haben, damit die Größe der Vanillekipferl mit den traditionellen mithalten kann.

Bei der Kalorienersparnis setze ich 20 % weniger an. Noch weniger ist toll, aber kein Muss (und darf den Geschmack nicht zu sehr gefährden). Also wären 440 kcal auf 100 g anzupeilen (plusminus, Pi mal Daumen, so ungefähr). Spoiler: Es sind 410 kcal auf 100 g geworden.

Jetzt schaue ich mir die Zutaten und meine Möglichkeiten an.

Butter: Essentielle Zutat, bitte nicht komplett ersetzen

Butter ist die Zutat in einem Mürbeteig, die für das zartschmelzende Gefühl im Mund sorgt. Die Plätzchen zerfallen regelrecht im Mund und sind super zart und nicht trocken.

Der zarte Biss ist sehr wichtig, sonst kaut man auf einem harten oder gummiartigen Stück Teig mit Vanillegeschmack herum. Das soll nicht sein.

Die naheliegendste Lösung um die fettreiche Butter zu ersetzen, ist Halbfettbutter. Leider hat mir das überhaupt nicht geschmeckt. Die Konsistenz war gut, aber der künstliche Geschmack der Light-Butter bzw. der enthaltenen Zusatzstoffe kam zu stark durch. In so feinem Gebäck wie Plätzchen wirklich nicht zu gebrauchen. Ich habe mich daher auf natürlichere Produkte fokussiert, deren Eigengeschmack ich auch mag.

Übrigens hatte vegane Butter (ich benutze je nach Lust und Laune mal echte Butter oder Alsan) keinen komischen Geschmack und eignet sich zum Backen wunderbar. Da schmecke ich keinen Unterschied.

Um Butter teilweise zu ersetzen, eignet sich ein anderes Milchprodukt gut. Ich habe mit Skyr und Quark mit verschiedenen Fettstufen experimentiert und bin zu folgendem Ergebnis gekommen:

Die Buttermenge muss mindestens zum gleichen Teil wie das Ersatzprodukt betragen (1:1). Also 100 g Butter + 100 g Ersatzprodukt. Ist der Butteranteil geringer, verändert sich die Konsistenz zu stark und wird weniger mürbe bzw. leicht gummiartig. Auch der Geschmack des Milchproduktes kommt dann zu stark durch. Ich habe deshalb auf die X kcal weniger pro Stück verzichtet und den Fokus auf den Geschmack gelegt (darum geht es mir ja hier). Wenn ich schon etwas Süßes esse, dann soll es auch schmecken.

Beim Geschmack sollte man darauf achten, dass das Milchprodukt möglichst wenig sauer ist. Joghurt habe ich zu stark herausgeschmeckt, bei Quark weniger und Skyr war erstaunlich mild.

Zucker: Einsparpotenzial vorhanden, aber nicht unbedingt nötig

Ich persönlich verwende kein Erythrit oder Xylit, da ich die Produkte zu teuer finde und den Geschmack (bzw. den „kühlen“ Effekt) nicht mag. Grundsätzlich mag ich es mit weniger hochverarbeiteten Produkten zu arbeiten. Ich kann und mag den Zucker daher für mich nicht ersetzen. Wenn du den Zucker trotzdem austauschen möchtest, habe ich dir die Nährwerte für die Varianten mit Xylit oder Erythrit mit ausgerechnet.

Vanillekipferl mit Zucker
gesamter Teig: 2532 kcal – 277 g Kohlenhydrate – 56 g Eiweiss – 130 g Fett
pro 100 g: 410 kcal – 45 g Kohlenhydrate – 9 g Eiweiss – 21 g Fett
pro Stück (12 g): 49 kcal – 5,4 g Kohlenhydrate – 1,1 g Eiweiss – 2,5 g Fett

Vanillekipferl mit Xylit (gleiche Süßkraft wie Zucker, im Verhältnis 1:1 ersetzen)
gesamter Teig: 2428 kcal – 295 g Kohlenhydrate – 56 g Eiweiss – 130 g Fett
pro 100 g: 380 kcal – 46 g Kohlenhydrate – 9 g Eiweiss – 21 g Fett
pro Stück (12 g): 49 kcal – 5,9 g Kohlenhydrate – 1,1 g Eiweiss – 2,5 g Fett

Vanillekipferl mit Erythrit (weniger Süßkraft als Zucker, im Verhältnis 1:1,25 ersetzen)
gesamter Teig: 2176 kcal – 189 g Kohlenhydrate – 56 g Eiweiss – 130 g Fett
pro 100 g: 330 kcal – 29 g Kohlenhydrate – 8 g Eiweiss – 20 g Fett
pro Stück (13 g): 44 kcal – 3,8 g Kohlenhydrate – 1,1 g Eiweiss – 2,5 g Fett

Wie du siehst, macht die Entscheidung Zucker zu verwenden oder nicht, für ein einzelnes Plätzchen keinen riesigen Unterschied. Denke auch daran, dass die Vanillekipferl ohne Zucker nicht „vollmundig“ schmecken und besonders bei Erythrit auch das Mundgefühl „krisselig“ werden könnte (Erythrit hat eine schlechtere Löslichkeit als Zucker). Wenn du also keine gesundheitlichen Nachteile mit Zucker hast, dann lohnt es sich meiner Meinung nach nicht, den Zucker komplett weg zu lassen.

Mehl und Mandeln: Nicht verhandelbar, es sind immerhin Plätzchen mit einem bestimmten Charakter

Weihnachtsgebäck darf Spaß machen! Für mich gehört dazu, dass ich beim Genuss von Plätzchen und Co. auch bestimmte Erwartungen erfüllt haben möchte. Der Charakter von Vanillekipferl sind für mich: vanillig, zart, mürbe, süß.

Verändere ich neben der Butter nun noch mehr Komponenten, laufe ich Gefahr die Eigenschaften zu stark zu verändern. Das Mehl könnte man zwar durch entöltes Low-Carb Mandelmehl oder Proteinpulver ersetzen, aber dann fehlt wieder das Gluten für die Bindung und die Vanillekipferl werden bröselig, steinhart oder werden gar nicht fest.

An dieser Stelle höre ich also auf mein Rezept weiter optimieren zu wollen, nur damit es auf dem Papier toll aussieht.

Eigelb: Geschmackssache und nicht unbedingt nötig

In vielen Rezepten ist mir aufgefallen, dass Eigelb in der Zutatenliste steht. Eigentlich kommt in einen Mürbeteig für Plätzchen kein Ei – der klassische Teig ist auch nur mit Mehl, Butter und Zucker gut zu verarbeiten.

Gerade bei sehr fettarmen Rezepten (mit sehr wenig Butter) kommt dann Eigelb ins Spiel: Eigelb bringt durch Protein und Fett mehr Bindung in den Teig. Der Teig lässt sich einfacher formen und hat durch das Ei mehr Geschmack.

Ich habe meinen schon sehr gut funktionierenden und fettärmeren Teig in beiden Varianten gebacken. Und ich kann ganz ehrlich nicht sagen, ob die Variante mit Ei nun besser schmeckt. Sie ist etwas anders, eiiger halt. Beide Versionen finde ich gleich gut und beide sind zart und mürbe. Du kannst also selbst entscheiden, ob du Eigelb mit dazu nehmen möchtest oder nicht – ganz nach deinem Geschmack.

Das war jetzt ein Roman, Danke fürs Lesen bis hierhin! Ich hoffe, du konntest ein paar spannende Informationen für dich mitnehmen. Hier kommt endlich das Rezept:

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Einfache kalorienarme Vanillekipferl mit Skyr / Quark (wie von Oma aber ein bisschen gesünder)

Ergibt ca. 50 Vanillekipferl

Du kannst nach Geschmack das Rezept mit oder ohne Ei zubereiten - beide Versionen finde ich gleich gut! Du kannst also selbst entscheiden, ob du Eigelb mit dazu nehmen möchtest oder nicht. Im Blogbeitrag findest du dazu eine ausführliche Analyse.

Nährwerte siehe unten.

Portionen: 1 Portion

Zubereitungszeit: 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Zutaten

• 250 g Mehl
• 80 g gemahlene Mandeln
• 80 g Zucker
• 1 Pk. Vanillezucker
• 100 g Butter (normal, keine Halbfettbutter)
• 100 g Skyr (0,2 % Fett) oder Magerquark
• 2 Eigelb (optional, das Rezept funktioniert auch ohne Eigelb)

Zum Bestreuen:

• 20 g Puderzucker
• 1 Pk. Vanillezucker

Zubereitung

• Zuerst die trockenen Zutaten (Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Vanillezucker) in einer großen Schüssel vermischen. Dann die feuchten Zutaten (Butter, Skyr, ggf. Eigelb) hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten.
  250 g Mehl, 80 g gemahlene Mandeln, 80 g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 100 g Butter, 100 g Skyr (0,2 % Fett) oder Magerquark, 2 Eigelb
• Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit der Teig Bindung bekommt und geschmeidig wird.
• Den Teig zu einer oder mehreren Rollen formen (ca. 5 cm Durchmesser) und Stücke zu je 12-13 g abtrennen. Die Stücke zuerst zu einer Kugel, dann zu einem Zylinder mit leicht spitz zulaufenden Enden rollen. Daraus kleine Halbmonde formen und auf einen Teller setzen. Die Kipferl wieder in den Kühlschrank legen und hart werden lassen (dadurch verlaufen sie beim Backen nicht und behalten ihre Form).
  
• Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kipferl auf das Backblech legen (bzw. in mehreren Durchgängen backen, wenn nicht alle auf einmal auf das Blech passen) und für 12-15 Minuten backen bis sie trocken wirken und an den Spitzen etwas Farbe bekommen.
• In der Zwischenzeit den Puderzucker und Vanillezucker in ein Sieb geben. Sobald die Vanillekipferl aus dem Ofen kommen und noch heiß sind, mit der Zuckermischung bestäuben (so bleibt er besser kleben).
  20 g Puderzucker, 1 Pk. Vanillezucker
• Dann ggf. die zweite Portion Vanillekipferl backen.
• Anschließend ganz abkühlen lassen und zusammen mit dem Puderzucker in eine verschließbare Dose umfüllen.

Anmerkungen

Hinweis: Das Gewicht gilt für den Teig und die Vanillekipferl VOR dem Backen. Beim Backen verliert der Teig Wasser und wird leichter - die Nährwerte verändern sich dadurch jedoch nicht. Anhaftender Puderzucker wurde vernachlässigt und beträgt für die gesamte Menge ca. 10 g bzw. pro Stück 0,2 g (=0,82 kcal).

Nährwerte ohne Ei

gesamter Teig (618 g): 2532 kcal - 277 g Kohlenhydrate - 56 g Eiweiss - 130 g Fett

pro 100 g: 410 kcal - 45 g Kohlenhydrate - 9 g Eiweiss - 21 g Fett

pro Stück (12 g): 49 kcal - 5,4 g Kohlenhydrate - 1,1 g Eiweiss - 2,5 g Fett

Nährwerte mit Ei

gesamter Teig (658 g): 2671 kcal - 277 g Kohlenhydrate - 62 g Eiweiss - 143 g Fett

pro 100 g: 406 kcal - 42 g Kohlenhydrate - 9 g Eiweiss - 22 g Fett

pro Stück (13 g): 53 kcal - 5,5 g Kohlenhydrate - 1,2 g Eiweiss - 2,8 g Fett

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Nährwerte pro Portion

Kalorien: 52 kcalKohlenhydrate: 6 gProtein: 1 gFett: 3 g

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