Endlich endlich endlich werden meine selbstgemachten Pommes, Wedges und Ofenkartoffeln knusprig! Ich dachte nämlich immer, dass man viel Öl braucht, damit Pommes im Backofen kross werden – stattdessen blieben sie immer matschig.
Und ohne Witz: DAS sind die knusprigsten (und zugleich cremigsten) Ofenpommes, die ich jemals gemacht habe.
Was bedeutet „knusprig“ eigentlich?
Dass das Lebensmittel hart ist? Dann würde es ja reichen, wenn die Pommes so lange im Backofen bleiben, bis man damit Nägel in die Wand hauen kann.
Das Wörterbuch sagt zu knusprig = „frisch gebacken oder gebraten und mit harter, leicht platzender Kruste“. Da kommen wir der Sache schon näher: Die Pommes sollen außen eine harte, aber dennoch zarte Kruste haben. Im Inneren sollen sie weich sein.
In der Fritteuse ist die Sache ganz einfach: Das heiße Öl kommt von außen an die Kartoffel und trocknet die Oberfläche der Pommes rundherum aus. Fertig ist die Kruste. Leider saugen die Pommes dabei auch viel Öl auf – gesund ist das eher weniger, vor allem die Geschichte mit den Transfettsäuren (wenn zum Frittieren gehärtete Fette verwendet wurden). Wie du Fett gesund in deinen Alltag integrierst, kannst du in meinen 5 Tipps hier nachlesen.
Knusprigkeit beim Backen kommt erst zustande, wenn die Oberfläche nicht mehr glatt ist. Dann bräunen die erhabenen Stellen und sind härter als der Rest bzw. Innere. Wir brauchen also eine raue Kartoffeloberfläche! Entweder ritzen wir die Pommes mit einer Gabel oder Reibe an (das dauert aber ewig!) oder wir bedienen uns an etwas Food Science und verändern die Kartoffeloberfläche mit chemischen Methoden: Natron! Keine Angst – das klingt zwar abenteuerlich, ist aber völlig ungefährlich.
Gefunden habe ich diese Methode im Food Lab bei Serious Eats, die die Knusprigkeit von Ofenkartoffeln mal ganz genau unter die Lupe genommen haben. Und ich bin ja für naturwissenschaftliches Zeugs in Kombination mit Essen sehr leicht zu begeistern und hab das einfach mal mit dem Vorkochen der Pommes in Natronwasser ausprobiert. Waaaaahnsinn!!! Ich mach Kartoffeln im Ofen ab sofort nur noch so.
Das Geheimnis hinter den knusprigen Ofenpommes mit Natron
Da ich ja ein naturwissenschaftliches Studium in meinem Lebenslauf stehen habe, komme ich mal wieder meinem Bildungsauftrag nach:
Die Kohlenhydrate der Kartoffeln liegen als Stärke in sogenannten Pektin-Ketten vor. Pektine sind Zuckermoleküle, die wie Perlen auf einer langen Kette aufgereiht sind. Diese langen Ketten sind für den Körper schwerer verdaulich und halten dadurch lange satt – sie werden auch Ballaststoffe genannt.
Das Natron im Kochwasser verändert den ph-Wert des Wassers von neutral (ca. pH=7) hin zu schwach alkalisch/basisch zu pH>7 (nicht zu verwechseln mit Natronlauge, die in Rohreiniger drin ist!). Die Pektine auf der Kartoffeloberfläche reagieren auf Hitze und das alkalische Milieu damit, dass ihre Ketten „auseinanderbrechen“ (Bonus-Info: Saure pH-Umgebungen haben diesen Effekt nicht und verstärken die Ketten sogar noch mehr – deshalb werden Kartoffeln, die zusammen mit Sauerkraut gekocht werden auch nicht weich).
Das Salz im Kochwasser erhält den Kaliumanteil in der Kartoffel (es wird dann nicht ausgewaschen) und wird zusätzlich als „Katalysator“ für das „Auseinanderbrechen“ der Pektinketten in der Kartoffel gebraucht. Es funktioniert dann nochmal besser.
Die auseinandergebrochenen und nun kurzen Pektin-Stücke liegen jetzt wie Mini-Berge oder mikroskopisch kleine Stachel auf der Kartoffeloberfläche (das ist die matschig-krümelige Schicht aus Stärke), die beim Backen super knusprig werden.
Beim Backen im Ofen braucht es dann nur noch ordentliche Hitze (220 °C Ober- und Unterhitze oder 200 °C Umluft) und die anhaftende Stärke-Schicht auf den rauen Kartoffeln wird auch ohne viel Öl richtig knusprig. Wichtig ist, dass die Ofenpommes oder Wedges nach Hälfte der Backzeit (also nach 20-25 Minuten) einmal gewendet werden und dann auf Sicht bis zum gewünschten Bräunungsgrad gebacken werden.
Welche Kartoffelsorte eignet sich für Pommes?
Egal ob klassische Fritteuse, Heißluftfritteuse oder Backofen: Damit die Ofenpommes oder Wedges nicht matschig werden, brauchst du Kartoffeln die festkochend oder vorwiegend festkochend sind (steht auf der Verpackung oder bei loser Ware am Preisschild). Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Erhitzen und sind eher für Suppen, Püree oder Kroketten geeignet.
Natron / Backpulver sind wichtig!
Die Kartoffeln ohne Natron vorkochen verringert zwar die Backzeit, aber dann fehlt der Effekt, den das Natron auf die Oberfläche der Kartoffel hat. Weglassen ist also nicht möglich! Wer kein Natron (auch bekannt als Kaiser-Natron*) zur Hand hat, kann alternativ auch Backpulver nehmen (was nicht anderes als eine Mischung aus Natron + Säuerungsmittel ist). Pro Liter Wasser werden 2 g (ca. 1/2 TL) Natron gebraucht, um ein gutes Ergebnis zu erzielen (bei Backpulver eventuell etwas mehr, weil es nicht nur reines Natron ist).
Schale dran lassen oder besser schälen?
Bei jungen Bio-Kartoffeln kann man die Schale dran lassen, sofern sich noch keine grüne Stellen oder Keimlinge („Augen“) entwickelt haben. Gelagerte Kartoffeln müssen immer geschält werden, damit in der Schale gebildetes Solanin nicht mitgegessen wird.
So kommt mehr Geschmack dran
Für einen feinen Geschmack reichen 1-2 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle aus. Wenn du es lieber mediterran angehaucht magst, kannst du einen frischen Zweig Rosmarin (oder andere Kräuter oder auch Knoblauch) im Olivenöl anschwitzen (bei niedriger Hitze, damit die Kräuter nicht verbrennen und bitter werden) und wieder herausnehmen, der Rosmarin hat dann sein Aroma an das Öl abgegeben und du kannst es über die Kartoffeln (vor dem Backen) geben.
Welche Dips für Pommes?
Mein Favorit: Pommes Spezial wie in Holland! Das ist Mayo (gibt es auch in kalorienarm – z.B. Remia Frites Saus lijn mit nur 3 % Fett*) + Curryketchup + fein gehackte Zwiebeln – und ich LIEBE es! 😀
Probier doch auch mal eine selbstgemachte Guacamole, scharfe Tomaten-Chili-Sauce oder Tzatziki zu den Pommes aus (hier kommst du zu 3 gesunden Dips, die auch perfekt zum Grillen sind)
Knusprige Pommes oder Wedges aus dem Ofen
Zutaten
- 400 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 3 TL Salz
- 1 TL Natron (alternativ Backpulver / pro 2 Liter Wasser = 1 TL Natron verwenden)
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Den Ofen auf 200-220 °C Ober- und Unterhitze (je nach Power deines Ofens) vorheizen. Einen großen Topf mit ca. 2 L Wasser füllen (wichtig für die richtige Natron-Konzentration) und zum Kochen bringen.
- Die Kartoffeln abwaschen und bei Bedarf schälen (bei unbehandelte Bio-Kartoffeln kann man die Schale mitessen, wenn sie nicht grün geworden ist). In Stifte (für Pommes) oder Spalten (für Wedges) schneiden.400 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- In das kochende Wasser das Salz und 1 TL Natron hinzufügen. Die Kartoffeln ins Wasser geben und für 2-3 Minuten (für Pommes) oder 5-8 Minuten (für Wedges) kochen lassen. Das Wasser schäumt dabei!Mit einem Messer hineinstechen und prüfen, ob sie schon etwas weicher geworden sind.3 TL Salz, 1 TL Natron
- Das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf kurz ausdampfen lassen. Olivenöl und Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber geben und die Kartoffeln im Topf schütteln/schwenken. Dabei verbindet sich das Öl mit der Stärke aus den Kartoffeln und bildet eine matschig-krümelige Schicht auf ihnen.2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Die Pommes oder Wedges auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Sie sollten nicht übereinander liegen und ein bisschen Abstand zueinander haben. Für 15-20 Minuten backen. Dann wenden und für weitere 15-20 Minuten (auf Sicht, damit sie nicht verbrennen) bis zur gewünschten Bräune backen.
- Mit einem Dip deiner Wahl servieren (ich liebe Pommes Spezial wie in Holland: Mayo + Gewürzketchup + Zwiebeln).
Nährwerte pro Portion
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Noch mehr leckere und kalorienarme Rezepte mit Kartoffeln
Sind noch Kartoffeln übrig? Entweder gibts morgen nochmal selbstgemachte Pommes aus dem Ofen (als ich dieses Rezept entdeckt habe, habe ich 3 mal in einer Woche alle möglichen Formen ausprobiert: gestiftelt als Pommes, in Viertel für Wedges oder auch grobe Würfel) oder du lässt dich von diesen super leckeren und kalorienarmen Kartoffel-Rezepten inspirieren:
Tortilla – das spanische Omelette mit Kartoffeln (wandelbares Grundrezept): Dieses spanische Omelette mit Kartoffeln macht satt und schmeckt in der puristischen Version richtig lecker.
Einfaches und kalorienarmes Kartoffelgratin (super cremig und nur 5 Zutaten): Cremiges und kalorienarmes Kartoffelgratin ohne Schnickschnack mit Sahne, viel Knoblauch und ordentlich Pfeffer.
Italienische Gemüsepfanne mit Hähnchen und Rosmarinkartoffeln: Ein großer Teller voll aromatischem Gemüse, saftigen Hähnchenwürfeln und knusprigen Rosmarinkartoffeln.
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Super lecker! Und dann noch „Spezial“! 🤩
Oh wie wahr…. dies sind die besten und knusprigsten Kartoffeln die wir je gegessen haben. Und wir haben schon so einiges an Backofen Pommes ausprobiert. Der geringe Aufwand lohnt sich sowas von und beschert einem super leckere Pommes . Bei uns nur noch so.
LG Viola
Hihi, es ist schon eeeeetwas mehr Aufwand als nur die Tüte mit den TK-Pommes aufs Backblech zu schmeißen. Aber es macht deutlich mehr Spaß und lässt sich schön variieren. Danke dir liebe Viola ❤️
Satt werde ich mit dieser Portion zwar nicht, habe gleich mehr zubereitet, aber geschmacklich sind die Pommes sehr gut.
Huhu. Vielleicht hab ich es überlesen aber kann ich die Pommes auch in der Heissluftfriteuse machen?
Hallo Jutta,
theoretisch müsste auch das funktionieren, aber etwas Sorge habe ich doch: Im Frittierkorb der HLF liegen die Pommesstifte auch übereinander und genau an den Stellen wirds dann nicht knusprig. Vielleicht wirds was, wenn man den Korb regelmäßig durchschüttelt und nicht zu viele Pommes auf einmal macht. Probiere es doch gerne einfach mal aus – ich bin sehr gespannt!
Ich muss mich den anderen Kommentaren anschließen!
Das Rezept ist wirklich super.
Ich habe es mal sowohl mit Süßkartoffeln als auch mit normalen probiert und beide Varianten haben echt super gut geschmeckt, auch wenn mit dir normalen Pommes etwas mehr überzeugt haben.
Ansonsten habe ich mich an den einen Tipp gehalten und auch umluft verwendet.
Also für das Geschmackserlebnis hat sich der Aufwand gelohnt. Nur satt geworden sind wir nicht ganz. Da werden wir wahrscheinlich noch eine oder zwei Kartoffeln mehr nehmen
Super, dass euch die Backofenpommes auch so gut gelungen sind! Da kann ich gut verstehen, dass man da noch 1-2 Kartöffelchen mehr haben will. 😀
Also fürs erste Mal waren die Pommes mit diesem Rezept schon recht gut geworden. Sind mir aber noch nicht ganz so knusprig gelungen, aber die waren trotzdem viel leckerer als die fertigen aus der Kühltruhe. Ich hatte noch ne Note Paprika mit drauf gestreut, schmeckt gut dazu. . ich denke ich hatte die Kartoffelstreifen nur ein wenig zu lange gekocht., und hatte Backpulver benutzt. Morgen noch ein Versuch 😉
Danke Sandra für dein Feedback! 😊 Um die Pommes noch knuspriger zu machen, könntest du probieren, diese mit Umluft statt Ober- und Unterhitze zu backen (stelle dann die Temperatur um 20 °C niedriger ein, damit sie nicht zu schnell verbrennen). Und je nach Power deines Backofens kannst du die Hitze variieren: Zwischen 200-220 °C ist ein guter Wert. Viel Erfolg mit dem nächsten Versuch und ganz liebe Grüße.
Mega!
Absolut lecker … besser als jede Tiefkühlpommes.
Pingback: Gefüllte Ofenkartoffel mit Sour-Cream-Quark (lecker als Hauptgericht oder als Beilage!) - Kalorien genießen
Genial. 🤩 Danke für die Tipps. Das waren die besten selbstgemachten Pommes, die ich je gemacht habe. Die gibt’s bestimmt jetzt öfter.
Vielen lieben Dank und lass sie dir gut schmecken!